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Come abbinare il vino ai cibi

Quali bicchieri utilizzare | Come abbinare il vino al cibo | Come conservare il vino

Affrontando questo argomento è indispensabile precisare che si possono tracciare regole generali, ma che comunque si possono sempre verificare delle eccezioni dovute al gusto personale, alle tradizioni o ad usanze tipiche di diverse culture.

Il gusto di un piatto è caratterizzato fondamentalmente da quattro fattori:

1. Sapidità (ovvero l’intensità di sapore)
2. Aroma (viene percepito sia per mezzo delle narici sia per via retro nasale quando mastichiamo e deglutiamo il boccone).
3. Grassezza (produce in bocca sensazioni di untuosità e morbidezza)
4. Dolcezza (è percepita dalla punta della lingua e viene immediatamente avvertita).

Queste caratteristiche, secondo alcuni, hanno una corrispondenza in altrettante qualità del vino, come:

1. Alcol
2. Profumo
3. Astringenza
4. Morbidezza

Secondo tale corrispondenza, un cibo più saporito dovrà essere accompagnato da un vino con un tasso alcolico più elevato; il profumo del vino dovrà avere una corrispondenza con l’aroma del piatto; la grassezza sarà compensata dall’accompagnamento di un vino dalla buona acidità e tannicità, mentre la dolcezza richiederà un vino morbido e dolce.

In via prettamente generica la sequenza da seguire nel servire i vini a tavola è la seguente:

• Spumanti secchi;
• Vini bianchi secchi giovani e fruttati;
• Vini bianchi secchi aromatici;
  
• Vini bianchi secchi maturi e strutturati;
  
• Vini rosati;
  
• Vini rossi novelli;
  
• Vini rossi mediamente invecchiati;
  
• Vini rossi molto maturi;
  
• Spumanti dolci;
  
• Passiti;
  
• Vini liquorosi.

Inoltre, nell’accostare correttamente i vini ai cibi è necessario prendere in considerazione alcuni dati fondamentali.

Occorre, innanzitutto, dire che il palato percepisce quattro sapori fondamentali: per primo il dolce, che svanisce in pochi secondi; poi l’acido e il salato, altrettanto di breve durata; infine l’amaro, più lento a manifestarsi e a sparire.

Nella fusione dei sapori si scopre però che l’amaro viene sottolineato dal salato, o che il dolce ha la proprietà di ammorbidire gli altri tre gusti. Dunque, la funzione fondamentale nell’abbinamento vino-cibo è quello di raggiungere l’equilibrio giusto per cui il sapore di un piatto non copra quello di un vino e viceversa. La regola principale è quella secondo cui si deve partire dai toni più leggeri e passare pian piano a quelli più marcati.

E’ sbagliato iniziare un pranzo con un antipasto ricco di sapori decisi e successivamente consumare un primo delicato e morbido: è consigliabile invece una progressione che vedrà cucina e cantina avanzare in modo parallelo.

Vi sono alcune regole cardine di comportamento, ovviamente sempre contraddette da qualche rara eccezione, quale per esempio che i vini bianchi solitamente aprono i pranzi, mentre solo successivamente vanno serviti i vini rosati ed infine i vini rossi.

I vini a bassa gradazione alcolica precedono quelli con maggior grado alcolico.

I vini più secchi precedono i vini amabili o decisamente dolci.

I vini da bere freddi o freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente.

Tipici esempi di abbinamento

ANTIPASTI

Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia della consistenza della pietanza che della necessità di servire i vini nel pasto secondo un criterio crescente di corpo e alcoolicità. Si consiglia pertanto l’utilizzo di Vini bianchi secchi o eventualmente, se la pietanza è più strutturata, vini rosati o rossi giovani.

PASTA E RISO

La pasta e il riso sono dei cibi neutri, nel senso che le caratteristiche gustative di tali pietanze, e conseguentemente del vino che deve accompagnarle, dipendono sostanzialmente dal condimento utilizzato.

1. Condimento a base di pesce: Vini bianchi, più o meno corposi in relazione alla struttura del piatto.
2. Condimento a base di carne: Vini rossi, purché non troppo corposi. Nel caso in cui la pasta venga accompagnata da elementi molto profumati anche il vino deve disporre di appropriate caratteristiche aromatiche.

CARNE

La carne può essere cucinata in vari modi, con conseguente diversità delle caratteristiche gustative. La regola generale è quella secondo cui alle carni rosse si associano vini rossi, mentre le carni bianche, specie se servite fredde, dovrebbero essere accompagnate da vini bianchi di buon corpo e struttura.

L’utilizzo di un vino nella preparazione del piatto impone poi che lo stesso venga utilizzato anche per l’abbinamento.

PESCE

Il pesce richiede generalmente l’accompagnamento di vini bianchi, ma talvolta ci sono delle eccezioni, quali per esempio nel caso di pesce grasso in umido ai quali è meglio accompagnare un vino rosso leggero.

FORMAGGI

L’abbinamento dei formaggi è molto complesso: la diversità delle caratteristiche gustative impone infatti una grande varietà di possibili soluzioni:

Formaggi a pasta molle e quelli non stagionati è meglio abbinarli a vini poco corposi, bianchi o rossi leggeri;
Formaggi a pasta dura e quelli stagionati invece è bene abbinarli a vini con maggiore struttura.

DESSERT

E’ fortemente sconsigliato accompagnare spumanti secchi con i dolci, mentre questi andrebbero accompagnati con vini amabili o dolci.
Con dolci elaborati o con il panettone è bene abbinare dei vini dolci i quali esaltino in modo più incisivo la sensazione di dolce, scegliendo quelli di maggiore struttura alcolica all’aumentare della struttura e complessità del preparato.

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