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Analisi sensoriale del vino

I vitigni italiani | Analisi sensoriale | Le strade del vino di Sicilia

Dal punto di vista applicativo, la tecnica di degustazione comporta l'applicazione di un protocollo che presuppone alcune nozioni di enologia e una ottima memoria.

Quando parliamo di memoria intendiamo quella visiva, olfattiva e gustativa.

Infatti, nel momento in cui degustiamo un vino, l'operazione che facciamo non è che una comparazione con ciò che è nella nostra memoria; ovvero, con quello che, a seguito della nostra esperienza visiva, olfattiva e gustativa, siamo riusciti ad immagazzinare nella nostra memoria.

Per cui, quando osserviamo il colore di un vino per poterlo poi descrivere, dovremo prima compararlo con la scala di colori che abbiamo fissato nella nostra memoria grazie all'esperienza acquisita nel tempo osservando altri vini.

Lo stesso discorso può essere fatto per descrivere un certo sentore olfattivo: se, ad esempio, diciamo di percepire un sentore di frutta rossa matura, vuol dire che, per poterlo riconoscere, nella nostra memoria dobbiamo avere ben impresso l'odore di frutta rossa matura.

Stesso discorso vale anche per le sensazioni gustative.

Per poter fare ciò, allora è bene allenare la nostra memoria; se andiamo in campagna, per esempio, cercheremo di memorizzare l'odore del fieno, l'odore dell'erba, delle foglie secche e così via.

Impareremo ad odorare tutto ciò che ci circonda: il pane, la frutta, il tabacco, il miele, il cuoio e via dicendo.

Dunque, quando si assaggia un vino vengono interessati quattro dei cinque sensi di cui dispone l'uomo: vista, odorato, gusto e tatto. Mancherebbe all'appello l'udito, che però, quando si assaggia un vino spumante, è chiamato a "descrivere" l'impercettibile scoppiettio delle bollicine.

Entrando nello specifico dell'analisi sensoriale ci si dovrà attenere al protocollo di degustazione che prevede in sequenza l'esame visivo, olfattivo e gustativo.

• Esame visivo del vino
• Esame olfattivo del vino
• Esame gustativo del vino

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