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Esame gustativo del vino

I vitigni italiani | Analisi sensoriale | Le strade del vino di Sicilia

• Esame visivo del vino
• Esame olfattivo del vino
• Esame gustativo del vino

Attraverso la lingua percepiamo quattro tipologie di sapori: il dolce, l'acido, il salato e l'amaro.

Tuttavia, senza l'apporto fondamentale della componente retronasale, non riusciremo mai a percepire nessuna di queste sensazioni.

Analizzando queste quattro componenti si può affermare che il dolce conferisce al vino la morbidezza e quindi anche la rotondità; l'acidità la freschezza; il salato rimane poco riconoscibile; l'amaro viene avvertito in fase retronasale o di persistenza gustativa.

Da tali premesse si può arrivare ad altre percezioni che derivano dai vari componenti del vino. Per esempio, quando un vino è ricco di tannini possiamo riconoscere una certa astringenza, oppure quando siamo di fronte ad un grado alcolico sostenuto, avvertiamo del calore derivato dall'alcol.

La struttura di un vino è data dagli zuccheri, dagli acidi, dai tannini e dagli alcoli: l'insieme di questi elementi, legati tra loro in proporzioni diverse, costituisce l'equilibrio di un vino:

L'alcol genera la sensazione di vinosità e un vino in funzione di questo è definito leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico;

Lo zucchero contribuisce alla dolcezza e insieme alla glicerina e all'alcol alla morbidezza; il vino in base alla concentrazione di zuccheri è definito secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole;

L'acidità porta a definire un vino piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco e acidulo;

La tannicità o astringenza è dovuta alla presenza dei tannini (solo nei vini rossi), ed è preziosa per la corposità del vino e per la tenuta di questo nel tempo; secondo la quantità dei tannini abbiamo questa classificazione: molle, poco tannico, giustamente tannico, tannico e astringente.

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